ライブラリの依存関係でかなりひっかかります。
特定のバージョンのphp（特に古いやつ）をインストールする場合に、コンパイルに必要なライブラリのバージョンが対応していないというエラーがめちゃくちゃ出ます。
それなら、とそのライブラリの特定のバージョンをbrewで入れるというのも一つの方法なのですが、それをやってしまうと、phpのバージョンの切り替えできなくなりそうな気がします。あ、でも、動的ライブラリじゃなければ、コンパイルの時だけライブラリがリンクされていれば良いのでしょうか？ まぁ、せいぜいbrewでphpをインストールする位に留めておくのが無難だと思いました（その場合、特定のバージョンしかインストールできませんが）。
さておき、そのあたりをよしなに解決するのは難しそうなので、 macで複数バージョンのphpをインストールして運用したい場合は、mac自体にphpを入れるよりも、dockerかvagrantで仮想環境を構築して、そこで管理するのが良さそうです。
